Cepas patagónicas de Lactobacillus plantarum y Oenococcus oeni como cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica : estudio de las propiedades enológicas y tecnológicas

Fil: Brizuela, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina

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Main Author: Brizuela, Natalia Soledad
Other Authors: Tymczyszyn, Emma Elizabeth
Format: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Language:spa
Published: Universidad Nacional de Quilmes 2019
Subjects:
Cepas
Lactobacillus plantarum
Oenococcus oeni
Vino
Fermentación
Elaboración de alimentos
Patagonia
Strains
Wine
Fermentation
Food processing
Vinho
Fermentação
Processamento de alimentos
Online Access:http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/2023
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spelling ir-20.500.11807-20232020-04-21T05:01:07Z Cepas patagónicas de Lactobacillus plantarum y Oenococcus oeni como cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica : estudio de las propiedades enológicas y tecnológicas Brizuela, Natalia Soledad Tymczyszyn, Emma Elizabeth Semorile, Liliana Garrote, Graciela Campodall Orto, Viviana Ludemann, Vanesa Cepas Lactobacillus plantarum Oenococcus oeni Vino Fermentación Elaboración de alimentos Patagonia Strains Wine Fermentation Food processing Vinho Fermentação Processamento de alimentos Fil: Brizuela, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina Resulta relevante estudiar la capacidad de las cepas patagónicas seleccionadas de O. oeni y Lb. plantarum, como cultivos iniciadores para conducir la FML en vinos tintos. Para ello se proponen los siguientes objetivos específicos: Optimizar las condiciones de aclimatación, inoculación y fermentación en vino estéril; Optimizar las condiciones de preservación de cepas de O. oeni y Lb. Plantarum; Analizar los compuestos volátiles producidos en un vino Pinot noir inoculado con cepas patagónicas de Lb. plantarum y O. oeni; Estudiar la capacidad de implantación de cepas de Lb. plantarum y O. oeni en un vino Malbec y evaluar las modificaciones en el perfil de compuestos volátiles producidas por la fermentación maloláctica. El propósito final es seleccionar las cepas mejor adaptadas a las condiciones de crecimiento en vino y con mayor impacto en las propiedades organolépticas del mismo, asegurando una calidad controlada y diferencial, que incremente el valor agregado de los vinos tintos patagónicos. 2019-12-17 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/2023 spa info:eu-repo/grantAgreement/UNQ/PUNQ/657-15/AR. Buenos Aires. Bernal/Programa de Microbiología Molecular básica y aplicada info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf Universidad Nacional de Quilmes
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