Obtención, caracterización y determinación de la actividad antimicrobiana de la oleorresina de las bayas de Aguaribay (schinus molle linn.)
Las especias son utilizadas en los alimentos desde hace cientos de años. En la actualidad, sus aceites esenciales y oleorresinas se utilizan no solo como saborizantes y aromatizantes sino también como conservantes de origen natural. Las diferentes oleorresinas y aceites esenciales actúan como an...
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| Format: | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional de Quilmes
2015
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/646 |
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| Summary: | Las especias son utilizadas en los alimentos desde hace cientos de años. En la actualidad, sus aceites esenciales y oleorresinas se utilizan no solo como saborizantes y aromatizantes sino también como conservantes de origen natural. Las diferentes oleorresinas y aceites esenciales actúan como antimicrobianos, no solo inhibiendo el crecimiento de bacterias, sino también, inhibiendo el crecimiento de levaduras deteriorantes de alimentos y hongos toxicogénicos. Además algunas de ellas poseen la capacidad asociada de ser antioxidantes. Hay especias que existen en forma salvaje y cuyas propiedades no han sido analizadas. Tal es el caso del Aguaribay, Schinus molle Linn, cuyas bayas levemente picantes y de color rosado, conocidas como pimienta rosa, son utilizadas, desde hace algunos años, en los alimentos. El Aguaribay es un árbol oriundo de América que crece en forma silvestreen Entre Ríos, Buenos Aires, Catamarca, Santiago del Estero, Córdoba, San Luis y Mendoza, entre otras provincias argentinas. El objetivo de este trabajo de tesis es la obtención, caracterización y determinación de la capacidad antimicrobiana dela oleorresina extraída de las bayas del Aguaribay. La oleorresina se obtuvo por medio de una extracción con etanol con un rendimiento del 21 %. La densidad fue de 1,7262 mg/ml, el pH de 4 y la longitud máxima de absorción en el UV-Visible de 292,5 nm. La composición química se realizó mediante GC-MS (Cromatografía Gaseosa – Espectrometría de Masa) dando como resultado que posee un 40 % de hidrocarburos monoterpénicos y sesquiterpénicos, 34 % de alcoholes sesquiterpénicos y compuestos relacionados (óxido de cariofileno y acetato de guaiol) y 17 % de otros compuestos tales como ácidos palmítico y oleico libres o como ésteres etílicos, 1-octadecanol, octadecanal y (Z)-9-octadecenal. Los compuestos individuales principales son el acetato de guaiol (11,96 %), -cadineno (8,64 %) y -cariofileno (7,12 %). Algunos compuestos presentes en la oleorresina no pudieron ser completamente identificados, pero muestran espectros de masas e índices de retención similares a los de alcoholes sesquiterpénicos. En la determinación de la capacidad antimicrobiana se utilizaron bacterias, hongos y levaduras deteriorantes de alimentos. Los resultados obtenidos demuestran que el extracto etanólico de las bayas del aguaribay inhibe el desarrollo de bacterias Gram positivas y negativas a partir de una concentración de 2 mg/ml. Para los hongos testeados (P.rugulosum, P. citrinum, P. brevicompactum, P. griseofolvum, P. nalgiovence, A. alternata y F. graminearum) a los 7 días de incubación había inhibición en el crecimiento micelial en todas las concentraciones estudiadas (0,125 mg/ml, 0,187 mg/ml y 0,250 mg/ml). Los resultados encontrados para la inhibición de esporulación fueron positivos para A. flavus y A. ochraceus y negativos para A. niger y A. clavatus. Para levaduras los valores de mínima concentración letal (MCL) fueron de 11 mg/ml para Saccharomyces piss, Rodotorula spp. yZygosaccharomyces spp. y de 17 mg/ml para Zygosaccharomyces rouxii. En Saccharomyces cereviceae no se obtuvo inhibición en el crecimiento. Los estudios de estabilidad dieron como resultado que la oleorresina se puede calentar hasta los 80 ºC y almacenarla en refrigeración (4 ºC) sin que se produzca alteración en su capacidad antibacteriana. Una de las posibles aplicaciones de la oleorresina estudiada es en productos cárnicos. Se incorporó oleorresina en medallones de carne vacuna picada para analizar si esta inhibe el desarrollo de microorganismos mesófilos y si disminuye la velocidad de acumulación de la metamioglobina, responsable del color pardo de la carne. Los resultados obtenidos muestran que, con una concentración de 0.5 % (1 mg de oleorresina por cada 100 g de carne) se retarda el desarrollo de los microorganismos mesófilos dentro de las primeras 24 hs de almacenamiento y la acumulación de metamioglobina, cuando los medallones son almacenados durante 3 días en refrigeración (4 ºC). A fin de determinar si el agregado de oleorresina a las hamburguesas producía cambios desagradables en el sabor, se realizó un análisis sensorial utilizando la prueba de medición del grado de satisfacción mediante la utilización de una escala hedónica de 5 puntos. La concentración testada de oleorresina fue del 0,5 %(0,5 g/100 g de mezcla). Las hamburguesas tuvieron buena aceptación ya que el 80 % delos jueces le otorgó valores de 4 y 5 que corresponden a Me gustó mucho y Me gusta poco. De acuerdo a los resultados obtenidos la oleorresina de las bayas del Aguaribay resulta una interesante propuesta como antimicrobiano de origen natural de amplio espectro. |
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