Biblioteca Laura Manzo

Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos

Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina.

Saved in:

Main Author:	Goñi, Sandro Mauricio
Other Authors:	Salvadori, Viviana
Format:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Language:	spa
Published:	Universidad Nacional de Quilmes 2010
Subjects:	Carne Hornos Cocción Elaboración de alimentos Termodinámica Propiedades físicas Modelado geométrico Meat Furnaces Cooking Food processing Thermodynamics Physical properties Geometric modeling Fornos Cozedura Processamento de alimentos Termodinâmica Propriedades físicas Modelagem geométrica
Online Access:	http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/4711
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

id	ir-20.500.11807-4711
recordtype	dspace
spelling	ir-20.500.11807-47112024-11-05T17:55:02Z Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos Goñi, Sandro Mauricio Salvadori, Viviana Wagner, Jorge Ferrari, Hernán Zaritzky, Noemí Zorrilla, Susana Carne Hornos Cocción Elaboración de alimentos Termodinámica Propiedades físicas Modelado geométrico Meat Furnaces Cooking Food processing Thermodynamics Physical properties Geometric modeling Fornos Cozedura Processamento de alimentos Termodinâmica Propriedades físicas Modelagem geométrica Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Buenos Aires (Provincia). Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. La presente tesis doctoral aborda la temática de modelado, simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos. Se han desarrollado diversos experimentos para caracterizar el proceso y los cambios del producto durante el mismo, focalizando los estudios en la transferencia de energía, la pérdida de peso y sus mecanismos, variación de tamaño de las muestras, modelado geométrico de las muestras, requeridas para la implementación de los modelos de cocción, estimación de coeficientes de transferencia de energía y materia, estimación de la capacidad de retención de agua y variación de diferentes índicas de calidad. Por otro lado, se evaluaron y/o desarrollaron diferentes modelos simples de cocción, contemplando la transferencia de energía y materia, con diferentes grados de detalles. El 1° modelo considera solo transferencia de energía, con evaporación superficial de agua; el 2° y 3° modelo, implementan una pérdida de agua empírica, de forma de cinética de pérdida, y el 4° modelo implementa un mecanismo de transporte basado en gradientes de presión internos debido a la desnaturalización de las proteínas de la carne. Posteriormente, los modelos desarrollados se emplearon para buscar condiciones óptimas de operación, considerando el tiempo de cocción y la pérdida de peso. 2010-03-25 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/4711 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf Universidad Nacional de Quilmes
institution	RIDAA UNQ
collection	DSpace
language	spa
topic	Carne Hornos Cocción Elaboración de alimentos Termodinámica Propiedades físicas Modelado geométrico Meat Furnaces Cooking Food processing Thermodynamics Physical properties Geometric modeling Fornos Cozedura Processamento de alimentos Termodinâmica Propriedades físicas Modelagem geométrica
spellingShingle	Carne Hornos Cocción Elaboración de alimentos Termodinámica Propiedades físicas Modelado geométrico Meat Furnaces Cooking Food processing Thermodynamics Physical properties Geometric modeling Fornos Cozedura Processamento de alimentos Termodinâmica Propriedades físicas Modelagem geométrica Goñi, Sandro Mauricio Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
description	Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina.
author2	Salvadori, Viviana
author_facet	Salvadori, Viviana Goñi, Sandro Mauricio
format	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
author	Goñi, Sandro Mauricio
author_sort	Goñi, Sandro Mauricio
title	Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
title_short	Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
title_full	Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
title_fullStr	Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
title_full_unstemmed	Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
title_sort	simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos
publisher	Universidad Nacional de Quilmes
publishDate	2010
url	http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/4711
_version_	1814985968155885568
score	10.277026

Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos

Similar Items